酵头有什么作用？
很多初次做面包的朋友，都会遇到这样的问题——怎么发酵面团啊？我用温水把干酵母化开，然后加到面粉里揉面，发酵1个小时，为什么发不起来呢？ 是我的方法不对吗？应该怎么做才能发酵起来呢？ 首先，我们得了解，面团为什么会发酵。因为酵母是一种真菌，它繁殖的方法就是产生气体，把面团“撑”起来，所以要想让面团发酵，必须要确保酵母能够繁殖。 如何确保酵母能够繁殖呢？这就要从酵母的生存环境说起了。我们知道，酵母菌喜欢温暖、湿润的环境，它最适宜的生长温度是25℃左右；酵母菌需要糖类作为营养，才能生长繁殖，而淀粉是最为丰富的糖类来源之一。 所以，我们在制作面团的时候，为了达到让酵母菌顺利繁殖的目的，必须保证面团内部的温度在25℃左右且保持湿润。
要达到这样的效果，我们就需要在和面的时候控制好温度和水分。一般来讲，温度过高或者过低都不利于酵母菌繁殖（高温杀死酵母，低温阻碍酵母繁殖）。我们可以采用下面两种方法和面团“交流”，让其达成既定的目标。
① 和面的时候，可以先将酵母菌溶于常温的清水中，随后倒入面粉中搅拌均匀，最后做成面团。这样，面团内部的湿度就达到了要求。值得注意的是，水最好别一次性倒进面粉里，边倒边搅更容易掌控干湿度。 ② 和面时，可以先把酵母粉倒在温水中搅匀，等待10分钟左右，让酵母粉充分溶解后，再倒入面粉中和成面团。 除了保证酵母菌繁殖所需的温度和湿度和良好透气性以外，我们还需要把控好面团的初始甜度（淀粉含量）。一般来说，5%左右的淀粉含量能够给酵母提供足够的营养，使其大量繁殖。
但是！！请注意，如果面团过甜，比如含有8%以上的淀粉，那么虽然酵母菌也能发挥作用，但是它产生的气体量会随之减少，从而导致面包体积较小，组织粗糙，口感也欠佳。我们在和面时，要根据面团的需求来把控添加糖类的分量，并不是越多越好哦～～ 了解了如何让酵母菌更好的繁殖之后，接下来就要看看，如何辨别面团是否发了。
通常来说，我们把面团的发品标准定义为——“用筷子夹起一团面粉，中间垂下的面糊能形成尖角但不能太快断裂”。当达到这个标准时，说明面团已经发酵好了。