炒冰糖起什么作用？
炒糖就是炒糖色，在烹饪中有着十分重要的作用。 首先，它可以为菜肴提供美丽的颜色。比如红烧猪蹄，如果只用酱油上色，颜色会比较暗红，如果炒一下冰糖，颜色就会亮许多。用白糖和冰糖做出的菜品，颜色也有不同，如果用白糖，颜色会偏黄，如果是冰糖，颜色则更红亮些。 其次，炒糖还可以起到上色的效果。比如制作“拔丝香蕉”时，就要先炒一下冰糖，让冰糖融化并且变成焦糖，这样浸泡在糖浆里的香蕉，才会得到漂亮的橘红色。 最后，炒糖还能带来特殊的香甜风味。有些菜需要加点儿糖来提香，或者让成菜更加好吃，就需要用到炒糖的技巧了。比如做糖醋排骨、菠萝咕咾肉、干煎带鱼等，都要用到炒糖这个步骤。
使用炒糖时，需要注意以下几点：
1. 用油要恰当。有些人为了让菜肴的颜色更加诱人，会选择用植物油来炒糖。其实这种做法是不正确的。因为植物油的烟点比较低，温度太高就容易产生油烟，不仅影响美观，还可能影响健康。正确的方法是使用动物油，特别是牛油，烟点高，稳定性好，用于炒糖再合适不过了。不过要注意的是，在炒的过程中，温度不能太高，否则容易把糖炒糊，导致发苦。
2. 用糖要有度。在做菜肴的时候，并不是越多越好。比如说用老抽上色，只要少量就可以了，否则色泽太深会影响食欲；而做糖醋类的菜肴，也不能放太多糖，否则吃起来太甜会很腻。一般来说，看到汤汁变成琥珀色，并且有淡淡的光泽，就说明含糖的量刚好，再添加少许食盐调味，就可以收汁出锅了。
3. 把控好火候。炒糖的关键在于控制火候，火势太大容易将糖炒煳，火候太小又不能将糖完全炒化。在使用黄油等含脂量高的原料时，火力太大也容易产生油烟。所以建议小火慢炒，用手勺时不时翻拌一下，使其均匀受热。