为什么戗面馒头好吃？
因为制作时，酵母菌分解淀粉产生单糖和双糖，单糖和双糖经过进一步发酵生成二氧化碳和水，同时酵母菌本身也消耗了一部分营养物质。 这些气体使面团膨胀起来。但是如果不加以压制，面团会很容易塌陷。所以这时候就要下手揉了。
揉搓的过程实际上是将气体排出、面团定型成型的过程。由于内部组织已经被破坏了，因此再次加热也不会产生明显的蜂窝组织。也就是说，经过揉搓，原本简单的发酵步骤就已经成了复杂的多重工序。 当然这还没完。为了让味道更好，还要进行第三次发酵，也就是通常所说的发面。这时会产生大量蜂窝组织。
最后一步是揉面，这个过程实际上就是让面筋重新成形的过程，最终成型的面皮才有弹性，才会光滑。很多面食，比如面条、馄饨皮都是通过这样的方法做出来的。
而戗面馒头的独特之处就在于它需要经过至少两次的揉捻，而普通的馒头只经过一次揉捻或者完全不揉捻（把和面、发酵、整形这三道工序合二为一，在蒸的过程中直接成型）。
这样做了之后，馒头的表皮会比较紧实，不易开裂，且富有韧性，可以撕开来观赏里面的组织。里面也会比较均匀，不会有大孔洞或者有气体残留形成空洞。吃起来也就更有嚼劲一点。