豆油炒什么好吃？
用豆油炒菜，是一种什么样的体验呢？ 说清这个问题，得从豆油的成分说起—— 豆油的主要成分是甘油三酯，化学式为C35H68O4。这些物质不溶于水，但可溶解在油脂中。 不溶性意味着它们不会被直接氧化分解，如果长时间处在氧气环境中，它们只会发生慢慢聚合反应，生成更高分子量的化合物（比如：二聚体、三聚体……）。 但问题是，我们在家里用豆油炒菜时，有空气中的氧分子存在，也有铁、铜等金属离子存在，这些都是能促进脂肪酸氧化的因素。所以，用豆油炒菜的确会氧化！ 那么，问题又来了，为什么我用豆油炒出来的菜总是有一股令人讨厌的“油烟味”呢？这又是为什么呢？ 这是因为，当含有饱和脂肪酸的脂肪酸乙酯，遇到空气里的氧气和金属离子后，会发生自动氧化反应，生成具有臭味的醛类物质。而富含不饱和脂肪酸的植物油，在氧化反应过程中也会产生带有辛辣味的异样味道[1]。 所以，我们在使用豆油或其他植物油炒菜时，最好控制在油温200℃以下，并且不要反复加热使用。同时，炒菜完关火后，应尽量保持锅内的温度，以防油脂持续升温导致氧化变质。
那是不是温度越低越好呢？当然也不是，因为低温下油炸食物，也会导致营养成分丧失。这是因为，当油温过低，达不到油脂的沸点时，就需要延长油炸时间，而延长油炸时间就会让致癌物丙烯酰胺的形成量大大增加。 选择合适的油温是非常重要的。我们可以根据经验来判断，比如说，当油锅冒烟的时候，就说明油温太高了，这个时候就得马上把食材捞出来。
除了控制好油温，我们还可以通过添加合适的辅料的方式来减少油烟，降低对人体的伤害。例如，在锅中放几颗花椒或者少许生姜，既能去除鱼肉的腥味，又能减少油脂中的有害成分。 在烹调蔬菜时，如果担心蔬菜产生的油烟损害健康，也可以采用焯水的方法来处理。即在水烧开以后再下锅，这样不仅可以避免蔬菜中被氧化酶破坏细胞壁，造成营养物质损失，还可以减少蔬菜表面上吸附的油灰等有害物质。