馒头里头放碱起什么作用？
馒头发面要用到酵母，在发酵过程中，酵母会消耗面粉里的糖类产生气体，这个过程中会产生一定量的酸，导致馒头酸味增加，口感也变差，放碱则可以中和掉产生的酸。
而且酵母在中性或弱碱性条件下更活跃，馒头内部更容易“跑气”，这样蒸出来的馒头既松又软。所以用到的碱是发酵必需的成分，控制好量没有危害。
如果放多了，导致馒头有苦味、颜色发黄，这种确实就过量了。不过不用太担心，放太多碱也没啥危害，所以如果有这情况，下一批可以稍稍少放一点。
另外，如果蒸包子，虽然馅料有咸味可以中和酸味，但是馅料往往都比较“实在”，包子皮相对馒头来说比较薄，所以同样发酵时间下酸味也更容易“跑进去”，所以包子一般也要放点碱。
不管是蒸包子还是做馒头，都需要用到碱，只不过做馒头更需要用碱“衬托”甜味，所以相比包子用的碱可能还更多一些。