土豆为什么变紫？
土豆是我们日常生活中非常熟悉的食物了，其口感良好，而且具有非常多的食用技巧，其中，把土豆炒着吃还是红烧着吃，更是深受大家的喜欢。可是，大家在吃土豆的过程中有没有注意到这样一个现象：有的土豆皮是绿的，有的土豆皮是紫的。为什么土豆会变成这样呢？今天，就给大家介绍一下。
绿皮土豆并不是中毒了
专家介绍，变绿是什么原因，目前还没有定论，“一种说法是，在土豆生长过程中，遇到了恶略气候，在土豆皮中形成了龙葵素。龙葵素是一种毒素，人食用后因中毒而引起消化道炎症，头晕、恶心、呕吐、腹泻等，甚至呼吸困难，危及生命。但也有专家说，不一定是龙葵素，也可能是其他毒素”。如果是龙葵素引起的中毒，“症状较轻的，可以用苏打水或者洗胃剂进行洗胃，然后口服导泻药将体内的龙葵素排泄出去，症状严重的，只有通过肾脏排出毒液了”。
专家表示，土豆变绿或变黑，并不会影响它的口感和营养，“土豆变绿色，可能会影响销售，这是事实。但吃是不会中毒的。土豆变黑是由于在低温、高温、氧化等作用下，形成了多酚类氧化合物，这是一种人工酶，不太可能影响人体的健康”。
紫皮土豆更有营养
虽然绿色土豆与人类健康的关系尚不能定论，但紫色土豆在营养学上却有较高的价值。土豆的颜色与它的营养成分关系密切：土豆皮的颜色深浅，与它含有的营养成分成正比。也就是皮色深的水溶性营养物质含量越高，表皮的颜色越深，其营养价值越高。
营养学家对紫色土豆进行了大量的科学研究，研究发现，除含有了丰富的矿物质和维生素C、胡萝卜素外，还富含被称为“第二维生素”的维生素B1。同时还含有一种不可缺少的微量元素硒。硒是一种抗癌能力很强的元素，人体缺乏硒元素会患心脏病、高血压、胆固醇代谢异常，而紫色土豆含硒量高居首位。美国、澳大利亚、荷兰等多个国家都进行了关于紫色土豆的抗癌研究。
吃紫土豆需注意的地方
1、吃土豆去皮吃，有芽眼的地方要挖去。以免中毒。2、切好的土豆丝或片不能长时间的浸泡，泡太久会造成水溶性维生素等营养流失。3、买土豆时不要买皮的颜色发青和发芽的土豆。