面包面粉属于什么作用？
我们买回的面粉可能来自世界各地，不同地区的品种有所不同；也可能来自同一个地区，因为气候、水源等变化，使得营养成分和特性有所差异；还可能是因为时间不同，同一块地里的粮食收获后，会在仓库里存放几个月甚至更久后再进行加工，这些都会导致面粉特性的差异。 除了上面这些因素，制作过程的不同也会使得最终成品的特性产生区别。例如，现在市面上有很多全麦面粉，有的标榜是100%全麦粉，有的是70%或者80%全麦粉，这是因为在制作过程中，由于小麦粉的筋度不同，需要搭配一定比例的白面粉来调节面团的筋道程度，从而制作出更加符合大众口味的产品。
不过，尽管有以上各种因素导致面粉特性的差异，但本质上所有的面粉都是由蛋白（面筋）、淀粉和水组成的。其中，蛋白质占据了面粉干重的50%左右，而碳水化合物（主要为淀粉）占了40%，水分大约占10%。 蛋白质是由氨基酸构成的高分子化合物，而面粉中的蛋白质主要是面筋蛋白。它的特点是可以吸水膨胀，并且有很好的弹性，这对于烘焙过程中产生膨松结构很有帮助。我们常听到“面筋”这个词，其实就是指面粉中可溶性蛋白质的总称。 淀粉是糖类物质的聚合体，根据淀粉的来源，它又可分为直链淀粉和支链淀粉。
一般来说，面粉中直链淀粉含量越高，其颜色越白，做出来的糕点味道也更香甜；而如果面粉中支链淀粉含量高，则做出的糕点组织细腻柔软。当然，以上这些只是对一般情况而言，实际上不同的面粉由于其组成成分和结构不一，会赋予其独特的性质，正才成就了各色各样的风味。