烹调的作用有哪些？
1、改变菜肴的口味，这是最重要的；通过烹调，咸的更咸，淡的变浓，酸的变甜，辣的变醇。
2、增添菜肴的风味特色。利用烹调方法可以突出原料的风味特点，如红烧肉要炖得烂、入味，酥香浓郁；鱼香茄子要炒得透，滋味深入其中。也可以进一步掩盖原料的腥味、膻味等异味，增加香味。
3、调整营养结构，满足人体生理需要。由于人类个体差异、年龄阶段、劳动强度及环境气候等因素的影响，人们对营养物质的需要量是不一样的，通过烹调可进行调整。比如，青少年由于发育旺盛需要的能量和营养素多，烹调就应注意营养密度（单位质量食品所含营养成分的量）大一些。而老人消化能力差，则需要低能量，高营养的烹调方法，将食物做熟、吃软。
4.、有利于卫生安全。高温的烹调能杀灭餐具、调料、蔬菜上的细菌，防止食物中毒。