水果酸是因为什么作用？
鲜果中酸类物质含量的多少以及构成成分的种类不同，是决定果实味道酸爽的主要因。
果实中的酸类物质以有机酸为主，尤以苹果酸、柠檬酸和草酸为主。在柑桔、葡萄、桃、梨和杏中含量较高，有的其含量可达到1.0%—2.0%。除此之外，大多数果类中还有微量的琥珀酸、酒石酸以及氨基酸和糖的草酸盐。
通常在热带水果，如香蕉、木瓜等中有机酸含量相对比较低，而在亚热带和温带果树中如柑桔、葡萄和李子等中，有机酸含量比较高。在不同的存放时间或发育阶段，其酸的数量和质量有一定的变化，在未成熟的果中，多是以苹果酸为主的有机酸。酸类物质的作用有机酸是新鲜水果风味的重要成分，同时又是果实的生理原料，参加果体内重要的生理代谢。
此外，如果内有机酸增加到一定浓度时，对中性脂肪和蛋白质有 decomposition作用，因此有增进食欲的功效。在果蔬储藏过程中，适当浓度的酸有利延长其保鲜期。酸类物质在果蔬中的存在形式有游离态和结合态(糖苷酸盐)。游离态的酸味比较刺激，而后者的酸味比较缓和，在不同品种和发育阶段，两者存在量的比值变化很大。