凉菜放糖起什么作用？
使凉菜提味。糖不仅能去腥提鲜，还有很强的防腐能力，因此，在川菜的凉拌菜中最爱用糖。糖除了能提供凉菜所需要的甜味，还能使调味品的辛辣味渗入凉菜中，使凉菜更加入味，进而使凉菜更加诱人食欲。 另外，由于糖的渗透作用，会使食材中的水分不会很快蒸发散失，进而起到防腐的作用。
比如白糖和白醋配合使用就是最佳的调味配方，能很好地起到防腐和调味的效果。 在配制凉拌汁时，按1：1的白醋和白糖搭配是最理想的，既能保护菜品颜色，又起到了很好的杀菌、防腐的作用，还能增加菜品鲜味。 需要注意的是，在使用白糖和醋配合时，不要用锅加热，这样会抑制味精的鲜味。