酵母作用是什么意思？
发酵面团中，面筋蛋白质水解为肽和氨基酸，淀粉分解为糖类，这些产物都是酵母和酶的营养源，可供它们生长繁殖。酵母在有氧和无氧环境中都能生活，它在有氧时将葡萄糖转化为二氧化碳和水，并释放出能量；而在无氧条件下，则将葡萄糖转化为二氧化碳和酒精，能量则释放很少。
面团发酵时，酵母将面粉中的淀粉转化为糖类，作为它繁殖时的营养源。酵母细胞本身所含的酶和面团中酶的作用，继续把淀粉水解，因此葡萄糖数量也越来越多，同时，随着发酵的进行，葡萄糖的含量逐步减少。所以发酵初期，面团中葡萄糖的含量是不断上升的，到发酵中期逐渐减少，发酵末期含量很少。