面团发酵的作用是什么？
发酵过程中生成的酸，能够维持面团中适当的酸碱度，利于面团中酶的活性，保持酶的生理功能；产生的酒精、有机酸及其它副产物，被氧化而呈酸味，从而改善了产品的风味。
在压片成型的过程中，正是由于面团具有较好的物理性质，使皮坯能够保持所形成的形状，而不发生变形。同时，在烘烤过程中，还能够继续产生二氧化碳，使制品疏松，体积膨胀。
使面团在搅拌过程中产生的粗糙且有弹性的面筋蛋白质重新结构化，并水解产生乙醇。
使面团的色泽，风味都具有高质量，且使面团的体积在发酵时膨胀。
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