神户牛肉为何好吃？
这个问题问得真时候，恰好今天吃了一盘，也恰好看完《风味人间》第二集，正想说一说自己对“风味”的看法，结果就看到了这个问题…… 先分享一个视频里让人印象深刻的画面吧 这盘菜在节目里叫做“酱油焖鳗鱼”，是台湾一位老师做的，看完这个片段再结合自己平时的烹饪经验，我得出一条结论——要想把平凡无奇的原料做成美味佳肴，最重要的其实是调料和火候，至于切法、刀工这些在美食节目里被过度夸大的部分其实没那么重要（不是说不需要注意，而是说不至于像有些人说得那样，一刀下去肉碎裂开，汁液飞溅，那是拍武侠剧呢）。
拿这盘鳗鱼来说，它用的调料非常简单，只有一小撮盐，几滴酱油，其他什么味精啊，料酒啊，豆瓣酱啊都不见踪影。至于火候嘛，看看这被火烧得通红的炉子就知道了。 在做菜的时候我经常用到的技巧还有油炸、水炒、开水煮等等，这些方法都能很好的控制火候。 比如做红烧肉要用开水煮而不是直接用锅炖，这样做出来的口感才是软而不烂。
另外我在做卤菜的时候一般会先用开水焯一遍，然后捞出晾凉，这样既可以让食材入味均匀，又可以通过急火焯熟的方式控制火候。
当然，好的材料也是必不可少的一部分。 我个人认为，所谓好料并不是指名贵食材，而是指用料单纯食材新鲜。比如我自己制作的高蛋白低脂肪豆腐脑就很受欢迎，因为我只用嫩豆腐、鸡蛋和糖，做法也很简单，充分搅散的蛋液倒进煮沸的豆腐脑里就行了，因为蛋白质和脂肪都没有经过高温油炸，所以吃起来鲜嫩滑口。
说完我的观点再来聊聊神户牛肉。在我看来所谓的神户牛肉应该是指和牛里品质较好的那一部分，而优良的环境、科学的喂养和精湛的刀工应该是确保神户牛肉风味的必要条件，不过这些和调料以及火候比起来算不了什么。
之前看了《风味人间》第一集，里面关于葱油饼的风味来源解释令我印象深刻，原来看似普通的葱油饼除了面皮以外，香味主要来源于香葱里面的蒜素和二硫化物等化合物，这种物质可以广泛用于烧烤、火锅等多种烹饪方式中。因此我把葱油饼的做法改成用热油爆香葱末后再加生抽调香，这样炒制的葱香小饼果然受欢迎程度飙升。
所以说呀，只要掌握好调料和火候两个关键因素，再加上自己对风味独特理解的加持，再平凡无奇的原料都有可能变成美味佳肴。