炒菜白糖的作用是什么？
白糖的主要成分是蔗糖，它被加热到180℃时，即开始分解，变成黄褐色的焦糖。这是因为糖在高温下脱水，发生了 caramelization （焦糖化反应）形成焦糖。如果继续加温1－2分钟，糖将成黑色并散发出令人厌恶的臭味，这是因为糖被炭化了。
当一道菜肴中，放入适量蔗糖，加热后，使菜肴有光泽感，又增加菜肴“香气”效果。如“回锅肉”、“糖醋鱼”、“糖醋里脊”、“拔丝土豆”、“醋溜白菜”等菜肴中，都放入了白糖。
糖醋味是甜、酸、咸三种味道为主构成的复合味型，由白糖和醋调制而成，调制糖醋味，糖与醋的比例一般为3-4:1，也可2:1，糖醋味多作小型菜肴的味汁。如糖醋排骨、糖醋鱼、糖醋松花蛋等。
一般用于糖醋味型的调味菜，加热时先下盐使原料入味，再下糖、醋、汤形成汤汁，制成的菜品大多保持脆嫩。热菜通常先下糖、醋、汤，烧开后下水粉芡增稠而成。