莜面发了怎么做好吃？
发面用的酵母菌是专门用来酿制意大利面团的，叫“面包酵母”（Baker’s yeast），这种酵母和做蛋糕的那种酵母不一样。做蛋糕用的那种酵母一般叫“鲜酵母”或“啤酒酵母”（brewers’ yeast)。虽然名字里有个“酒”字，但它其实是一种真菌，和我们平时吃的馒头、包子里面的大米面粉里的微生物是一样的；而面包酵母则是另外一种真菌，属于可酿酒类的酵母。 这些酵母都是嗜淀粉的微生物，即它们都喜欢吃糖类。当它们吸收了一定的养分后，就会发酵产生气体。这个气体的成分主要是二氧化碳和水蒸气，因此有酸甜的气味。这就是我们闻到得“发酵的味道”。
当我们看到馒头、包子等有蓬松结构的食物上有这层的“绒毛”时，就说明这些食物已经发酵好了。这时候如果再继续蒸，反而会把里面的氧气赶出来，让发酵停止。 所以，如果要做油炸食品，可以把面粉调成糊状然后下锅煎炸；如果需要上锅蒸，则必须热水上锅蒸。如果是热水上锅，那么蒸的时间不要太长，几分钟就可以了。
因为蒸的时候，内部的气体受热膨胀，会将馒头等撑起，所以不需要太多的水蒸气。不过，如果用冷水的话，时间需要更长一点。 因为冷水升温比较慢，不能很快把里面的气体加热到很高的温度。另外，用冷水的话，内部的气体会被冷却凝结成小液滴，这样也会让食物变得松软。