盘黄鳝怎么做好吃？
曹斌最佳答案
“盘”这个字用得极好，也说明了这个菜的制作过程是“活盘”，就是鲜活的黄鳝在锅中不停旋转、躲避的过程。 这种制作方式比较费时费力，但是做出来的黄鳝腥味淡，肉质紧实，味道很好。 这里说的黄鳝是长江野生黄鳝，不是南方土味黄鳝（俗称臭黄鳝），两者的口感差别很大。 【材料】 新鲜黄鳝500g、葱姜蒜适量、生抽1勺、老抽半勺、豆瓣酱1勺、白糖少许、料酒2勺、芝麻油少许、花椒适量、干辣椒适量。
【做法】 1. 黄鳝宰杀后冲洗干净，用刀刮去鳝鱼表面的粘液，沥干水分。 注意不要弄破鳝鱼的肚子。 2. 用清水加入少许盐和几滴植物油把鳝鱼浸泡半小时，期间翻动几次让它入味。 3. 准备好所有辅料。辣椒剪成段，麻椒用开水泡一下。 4. 炒锅热油，把葱、姜、蒜爆香。 5. 放入豆瓣酱和泡好的麻椒一起翻炒出香味。 6. 倒入足量温水，煮开。 7. 把泡软的粉丝平铺到锅底，上面铺上切好的黄瓜丝。 8. 倒入适量白酒。 9. 把洗净去血水的鳝鱼整齐的铺在粉丝上面。盖上盖子，中小火焖煮大约十分钟。 10. 十分钟后打开锅盖，尝一下汤汁的味道，按口味酌情添加食盐、生抽、老抽和白糖，再把葱段和泡软的红辣椒放入锅中，小火煮约五分钟。 11. 淋入适量芝麻油即可出锅。 【贴士】 1. 黄鳝体内有寄生虫，一定要充分煮熟才能食用。 2. 最好选用新鲜的黄鳝，如果买不到可以用冷冻的替代，但一定要保证完全解冻。
黄鳝适合煎、炒、蒸、炖和制作冻品、干品等多种方法烹制，做成的菜肴都风味别致。比如将鲜鳝鱼洗净、切段后可直接放入盘内，撒上葱、姜、酒、味精蒸十分钟以上，便是鲜嫩无比的清蒸鳝鱼。而将鳝鱼切丝和绿豆芽一起煸炒，做出的“鱼香肉丝”则更美味可口。
但是，由于黄鳝生活在污秽的水沟、水塘、水田底部的泥洞里，既吃动物性食物，也吃植物性食物，因此吃剩了的生鱼或死鱼、虾蟹等都是它的美味，而且黄鳝体内有一个特殊的器官叫墨汁囊，遇敌害时分泌黑汁，把本身染黑混入泥中，所以黄鳝身上易带寄生虫或细菌。为此，一般食用黄鳝时都选择活杀后加工。
当然，农村里常买的水洗过的鳝鱼、盘黄鳝也不妨食用，但食用时应讲究正确的烹调方法。
生食或醉食：在东南沿海地区和日本，人们有生食黄鳝的习惯，认为这样能美容乌发，他们常用生的嫩黄鳝煎鸡蛋，或用活黄鳝蘸酱油、醋、芥末生吃；有的地方用黄鳝醉酒后食用，或用活黄鳝切片蘸芥末、生抽酱后蘸米酒食用。
烹调方法：食用一般的黄鳝，可采用煎、炒烹调方法，如青椒煎鳝片、韭黄炒鳝丝等。煎炒时应将洗净的鳝鱼放入沸水中略烫，捞出后再用旺火煎炒，加生姜丝、酒、葱和豉汁等调味，熟后还应在锅中焖十分钟左右再食用。这样做既可杀灭细菌和寄生虫，也能使鳝肉酥烂味美。煮汤或红烧的鳝鱼，更应煮得熟透，一般在汤沸后煮半小时以上再食用。
此外，值得注意的是，由于黄鳝生活在水底的泥洞里，属于底栖鱼类，易受水银污染。而水银易在鳝鱼体内蓄积，所以，有食用鳝鱼习惯的人不宜长期或大量食用。
