牛怎么炒好吃？
作为四川人，我做的牛肉一般都是麻辣味的。 先说清炒的做法。 这个做法适合吃牛羊肉不吃蒜的朋友。 首先把土豆切成丝儿（用打薯机更方便）。 然后准备香料和调料：八角、香叶、桂皮、辣椒干、花椒、葱、姜。 另切好葱花备用。 接着给锅里倒进食用油，烧热后放进葱姜爆香。 再放入辣椒干、花椒等香料继续爆出香味。 倒入羊肉或者牛肉，迅速翻炒至变色，加进料酒去腥增香。 然后依次放盐、生抽、老抽，炒匀调色。 放进切好的葱姜，炒出香味。 放豆瓣酱，炒香至出红油。 加入开水，没过食材表面。 随后放醋、白糖，煮开后再煮几分钟。 最后倒入土豆丝，翻拌均匀，待汤汁收浓就可以盛盘上桌了。 这样做出来的清炒牛肉味道香辣浓郁，有很不错的回味感。 喜欢重口味的可以多放些辣椒和豆瓣酱。 我一般做的时候，会把各种香料多爆一会，让它们更加入味。 但很多朋友都反应说自己吃了会嘴麻，这是因为对其中一种香料过敏导致的。 那就不必勉强了。 有朋友反映说这样炒出的肉太老。 其实这是很正常的现象，只要注意在炒肉的时候保持大火即可。 用大火爆炒可以让肉质表面迅速脱水，形成焦脆的壳，里面又保持着细嫩，达到外酥里嫩的口感。
接下来分享一个我独家自制的麻辣做法——泡椒辣炒牛肉。 需要准备的材料： 新鲜的牛里脊肉（注意要买新鲜不冻的，不然炒出来会很硬）、泡椒、小米椒、姜、蒜、豆瓣酱、生抽、料酒、淀粉。 第一步，把牛里脊肉冲洗干净，沥干水份，然后切成薄片。 如果你的刀工比较差，那就叫切片师傅帮你处理。 第二步，开始腌制牛肉。 往碗里放一勺淀粉、两勺生抽、少量食盐和味精，调成酱汁，拌均匀。 把腌料倒在牛肉上，抓匀，使每片牛肉都浸泡在调好的酱汁里。 静置腌制半小时以上。 第三步，准备辅料。 小米椒和大蒜末分别剁碎；泡椒和生姜切丝。 第四步，开火，热锅凉油。 油温五成热时，下牛肉滑散，炒至变色，迅速盛出待用。 重新起锅烧油，下入蒜末、泡椒、小米椒圈和豆瓣酱，小火煸炒出红油。 调入少量的老抽和生抽，提色调味。 倒入刚才炒好的牛肉，快速翻炒均匀。 出锅前撒入白芝麻和葱花增香增色。 一盘香辣爽滑的泡椒辣炒牛肉就这样诞生了！ 闻着就让人口水直流……