面条中加入碱什么作用？
传统手擀面条为了改善面条的风味和保质，习惯在用碱水和面，在面条中加碱，会使面条的粘度增加，弹性和韧性增强，“劲道”好吃，并且还有保存时间长、防霉等作用。
现在市面上出售的挂面多数加入食品添加剂碳酸钠（食用碱）或者碳酸氢钠（小苏打），用于面条加工中增加面条弹性和改善风味。国家标准GB2760-2011中对碳酸钠的使用限定是每千克面条中不超过3.0克，也就是0.3%，碳酸氢钠的使用量限定是每千克面条中不超过2.0克，也就是0.2%。
实际上面条中放碱是传统手工面食工艺，并不是挂面独有的，如刀削面。山西刀削面的口诀是“一握面，两手捏空，三刀子赶过，尖对尖是荞麦山药面；点对面是高粱面；窝窝条是杂面”，这里的“两手捏空”、“点对面”指的就是用2-5%的食用碱放在100克左右的凉水中溶化，形成碱水，和面时把碱水加入，因此加了碱的面条劲道有劲有弹性，不易断条。所以说只要是正规厂家和品牌生产的挂面，面条中添加碱没有问题。