炼奶在面包中起什么作用？
这就要说到甜面团和咸面团的区分了，其实就取决于加入酵母前，面糊里加的是白糖还是白砂糖（注意是白砂糖不是赤砂糖）。如果加的是白糖，那么就是甜面团；如果是加的砂糖，那就是咸面团喽！ 可能这么说大家还没什么概念，我们直接来看下用不同糖做出来的面团形态吧~
可以看到，同样的面粉同一个厨师，分别采用不同的糖，做出的面团形态是完全不同的，由此可以推断，面团中含有糖类，会在一定程度上影响面筋的形成和扩展。因此为了改善面团的延展性，我们会使用植脂淡奶或者全脂牛奶，因为这些乳制品中含有丰富的蛋白质，可以帮助我们弥补因糖而损失的面团蛋白质含量。 有人可能会问，直接用酸奶、鲜奶行不行呢？当然也可以咯。不过直接用鲜奶的话，由于含钙量高，会影响面浆的流动性从而降低面团质量。至于酸奶嘛…有些师傅是不喜欢的，因为发酵后的酸乳饮料里面富含的乳酸菌会消耗掉一部分面粉里的淀粉酶，从而使面包的制作成功率下降。不过用酸奶做成的面包特别的健康有营养啦～
另外，很多人会用奶粉代替部分淡奶或鲜奶，我个人经验来说也不是很好，如果用了太多奶粉，烤出来的面包会发干、发硬且上色严重。毕竟配方和工艺都是要不断试过来的啦～