@小野君 已经说了很多，补充几句，其实回锅肉是地道川菜，用料比较丰富，除了常见的五花肉，还有青椒、蒜苗（青蒜）、豆腐干等，不过最有味的还得是豆瓣酱和辣酱。
做回锅肉，关键是要“肥而不腻”，这里说的肥不仅仅是肥猪肉，也要有油脂丰富的食材配合，所以用五花纯瘦肉来炒是不太合适的。
最好选择带点皮的猪肉，用皮多的部分和大葱一起下锅，可以充分吸收里面的油分，吃起来就不会腻了；而且带皮的猪肉更筋道一些，咬起来更有口感。
在制作过程中，最关键的一步就在于“炸”，只有把肥肉的油脂挤出来，放到热油锅里烹炸，才能做出好吃的回锅肉。很多人做回锅肉都容易失败，就是这一步没做好，要么没熟，要么油腻，要么又老又硬。 所以要想做出好吃的回锅肉，这几个细节要注意
1. 选择正确的食材，尽量使用肉质较嫩的猪身部位，不要使用五花肉或者纯瘦肉。
2. 大火爆炒，过程要快，时间不宜太长。
3. 在热油里多晃悠一会，让每一块肉都能均匀受热，并且把多余的油脂逼出来。
4. 加入调料和配菜后，注意火候，避免烧焦。
5. 最后一步勾芡，可以让汤汁包裹在食材上，味道更好。 用同样的方法做一道青椒肉丝也不错。
勾智鹏优质答主回锅肉是四川家常菜中，最能代表四川本土风味的传统菜品之一，其特点当然是“麻辣鲜香”，其实真正的回锅肉在炒制时用料很简单，五花肉、蒜苔、郫县豆瓣酱、蒸熟的整棵蒜苗或蒜苔以及少许花椒和八角就足够了，炒制时不适宜添加其它调味酱菜，否则会破坏回锅肉原有的风味。
一、回锅肉的详细制作方法：
1、五花肉煮锅：将一块带皮五花肉放入大锅中，锅中放入适量清水，锅冷时就将肉放入锅中，同时放入5、6颗花椒以及3、4个八角，大火烧开后撇掉浮沫，再煮5分钟后关火，将五花肉在原汤中浸泡10分钟，这样便于五花肉更入味。
2、肉片蒜苔切好备用：将锅中煮熟的五花肉切薄片，将2根蒜苔择净去蒂洗净后切斜刀片、1个青辣椒和1个红辣椒也切片，如果喜欢青蒜苗或蒜苔的清香味道，也可以将1把青蒜苗或3、4根蒜苔洗净后切成6至7公分长的长段备用。
3、炒制回锅肉：炒制回锅肉一定要用大火，油要比一般炒菜时略多些，热油锅，放入适量郫县豆瓣酱炒香，注意保持大火，这样炒出的豆瓣酱味道才正宗，根据郫县豆瓣酱的咸度和五花肉的多少决定盐的用量，郫县豆瓣酱很咸，如果五花肉炒的少的话加盐就稍微少一些，如果五花肉多加盐也多加一些，再将切好的五花肉片放入锅中翻炒至五花肉微微呈红色，肉快熟时将辣椒和蒜苔片放入锅中，快速翻炒3、5分钟出锅（青蒜或蒜苔炒的时间要稍长些）即可。
二、回锅肉小知识：
正宗回锅肉的五花肉一定要选择现杀的猪的新鲜五花肉，五花肉的新鲜肉皮有光泽但不太亮，不新鲜的五花肉肉皮暗淡无光且非常亮堂，猪肉皮表层没有太多毛孔，皮下脂肪呈粉红色，肥瘦层清晰而且肥瘦约占5~7层左右。
