鱼发酵后好吃吗？
发酵的鱼并不罕见。我们经常在酸奶、泡菜甚至酒曲里面看到菌类的身影，这些由微生物分解得来的食物，都带有一定的风味，被统称为“发酵食品”。 而在水产行业里，利用微生物来加工鱼类的方法也已有之。最出名的莫过于德国产的乳酸菌发酵鱼。这种黑面包一样的美食，在德意志铁血宰相俾斯麦的倡导下，曾是海军和陆军的标配口粮之一——不过味道实在不怎么样，据说吃惯了咸鱼的人，会忍不住把一条鱼都吃下去以重新获得咸味儿……当然，用现代科学的眼光来看，这味道糟糕的原因无非就是其中含有较多的异亮氨酸和苏氨酸，而这两种氨基酸正属于含硫氨基酸类，具有特殊的腥味儿（其实我们的饮食中也有这玩意儿，比如臭豆腐和豆浆）！
除了欧洲，亚洲也有食用发酵鱼的记录。日本古代就有使用特殊菌种来腌制鲑鱼的做法；在我们国家，南方人用酒曲来糟制鱼肉的做法也相当普遍。只不过比起欧洲那种近乎暴力的方法来说，显得有点“小家碧玉” 那么，既然用化学方法或物理方法都可以使鱼肉变质腐败，为什么人类还要费劲巴力地去寻求更加高端的微生物方法呢？
原因很简单，因为细菌不是垃圾回收站，它们可不会平白无故地浪费自己宝贵的能量来“处理”别人抛过来的残羹剩饭。能够用来发酵的食物必须含有足够的营养成分供给给发酵的微生物，这样才能促进它们的繁殖，进而有效进行食物的转化。如果像咸鱼那样只含有极低的蛋白含量和丰富的无机盐，是根本无法支撑微生物生长所需的养料的。所以，用微生物来发酵鱼肉，只有在合适的温度和水分等条件下，才能得以成功地进行。否则，即使有充足的营养，微生物也无法执行后续的转换工作。