牛肉怎么吃好吃啊？
这个问题问得真是时候，昨天刚教完朋友如何挑选新鲜牛羊肉和如何做好涮羊肉，今天就来回答“怎么做炖牛肉最好吃”。 首先说明选料的问题。市场上能买到的牛肉一般都是屠宰场杀牛后分出去的，因此我们买到的肉其实已经经过了好几道工序，不太可能像当初宰牛的时候那么新鲜了。当然，要是超市里冻成冰的牛肉那是另说。所以，在能买到新鲜牛肉的情况下，一定要尽量买新鲜牛肉做炖菜、煲汤之类的菜品。 这里要介绍一个简单的方法来选购新鲜牛羊肉——看脂肪。 一般好羊肉的肥肉部分是白色或者乳白色的（图2），而且颜色越白越多越好，说明新鲜程度越高；而有些不良商家会把不太好卖的肉通过油炸等方式使其变稠，变成类似红烧肉的样子，这种油脂是非常有害健康的哦！（图1）
接下来就是处理食材啦。 做炖菜最重要的就是选好食材，把食材处理好才能为好的味道打好基础。 第一步当然是洗净血水。把买回来的牛肉泡在清水中，至少1个小时，中间换两次水。这样做可以去除大部分血水，减轻腥味。（我比较喜欢干净，如果是自己在家里做，我会把洗干净的肉放在滤网上沥干水分再加工，这样会更放心一点。）
第二步是切块。如果做的是清炖牛肉，块不要切得太小，不然吃起来不过瘾；但若是要红烧、酱炖，那就需要切成适口的块状。 第三步是焯水。这步非常重要！不管是做什么样的牛肉，焯水的步骤都不能少。锅里放入适量清水，加入几片姜，冷水下锅，大火煮开后再继续煮2~3分钟，捞出冲洗干净备用。这是为了去除牛肉的血水和浮沫，同时也为了成品更好看（有浮沫会影响美观）。 做好的牛腩应该是表面有光泽，淡红色或棕红色的，切开后纹理清晰，肥瘦分明，脂肪雪白透亮（就像大理石花纹一样）。
做好准备的食材就可以正式烹饪了。 我比较喜欢用砂锅炖煮，砂锅的保温效果比较好，可以让水温维持在较高温度，有利于香味物质的释放和食材成熟。 如果是清炖的话，可以直接把切好的牛腩放入锅中，加入足量的开水（热水），同时加入葱段、姜片、辣椒、八角等作料，先大火熬煮15分钟左右，然后转小火慢慢炖。 为了让味道更好，可以在锅炖的过程中加入适量白酒或者醋，或者加入几粒冰糖，起到提香去腥的作用。
如果想要让口感更丰富，可以在快要出锅的时候，撒上葱花或者香菜叶，浇上热油，激发出香味。 除了清炖，还可以尝试一下其他做法。比如可以做一道香辣牛肉干，把牛腩用花椒、干辣椒炒出香味，加入豆瓣酱和豆豉，小火慢炒，等到汤汁收干就可以了。也可以加入花生碎、熟芝麻拌一下，更加开胃。 想喝羊汤？也是可以的！只需要把切好的带皮羊肉用凉水下锅，加入生姜、八角、桂皮，小火熬一个小时左右，再加食盐调味，一碗热腾腾的羊汤就熬好了。 喜欢吃面疙瘩的朋友，可以把面团擀成薄饼，用刀切成细条，煮熟以后拌上麻酱、酱油，撒上一层香菜和辣椒油，香喷喷的面疙瘩就做好啦。