豆酱的制作用什么曲？
我们这里制作豆腐用的就是大豆，把豆子泡涨后磨成豆浆，然后过滤掉渣子，加热，加入石膏或盐卤，做成豆腐脑，再滤水，装入容器内，盖上盖子密封起来，几天后就会长出毛霉，然后再晒上几个太阳（主要是利用阳光中的紫外线杀死里面的微生物），最后装进坛子里用稻草或者保鲜膜封口，两三个月后取出来，就制成香醇浓厚的黄豆酱了……不过现在都是工业化了，做豆腐用的内酯和食用石膏，发酵用的酵母和酸浆，做酱用的豆瓣酱和麻辣酱汁。
以前没有普及自来水的时候，人们做饭洗菜用的是井水，所以那个时候不管是做馒头、包子还是豆腐都很容易成功，也不用另外搅拌酵母。后来生活条件好了，人们吃饭越来越讲究，做出来的面食也越来越精致，做馒头、包包子不再用老面引子，而是用纯碱和面；做豆腐也不用盐卤和石膏，而用葡萄糖汁和食品添加剂。至于做酱料就更不用说了，以前那可是正经八百的厨房活儿，现在全部流水线生产。 题主说的应该是豆瓣酱和辣椒酱吧！我倒是知道怎么做，但是实在受不了那种味道，从来没做过。以郫县豆瓣为例说说做酱的过程吧！首先选豆子，最好是蚕豆或者是豌豆，用清水浸泡，漂洗干净，放到打浆机里打成糊状，然后用纱布挤压出水分，放在平底锅里煎炒，直到变得干酥，再用锅蒸一下，让干酥的豆子变成熟豆。把豆瓣放在干净的塑料膜上，铺一层豆瓣，洒上一层剁碎的豆豉和香料(八角、桂皮、香叶等)，上面压一块石头，使其入味。等到所有的豆瓣都变成了深红色，就可以取出备用（这个过程有点像做腌菜，不过不需要加太多的盐）。
做好的豆瓣酱放凉之后会有一个自然发酵的过程，大概半个月左右就能食用了。做辣椒酱就简单多了，新鲜红辣椒洗净去蒂，用榨汁机榨成辣椒汁，然后把辣椒籽捞出去，放入酱油、醋、白砂糖调好口味，放进冰箱里面冷藏，想吃的时候拿出来拌在饭里吃，或是蘸着饺子馅儿吃都可以。