牛鞭炒着好吃吗？
前一阵子，有个朋友问了我一个问题 说有人喜欢吃牛鞭吗？觉得牛鞭炖着吃、焖着吃、烤着吃都不错 那你见过牛鞭炒着吃吗？ 我笑了笑，当然没见过。 作为一个地道山东人，我见过的牛的生殖器只有一个用途——做包子馅。 但既然有人问到了，我就认真的回答一下这个问题吧！ 首先，我们要了解一下为什么没有多少人会想到用炒的方式来烹饪牛鞭呢？
我们都知道，在烹饪菜肴的过程中，最重要的一个步骤就是焯水。 在焯水的这个过程当中，可不仅仅是为了去除异味儿以及血沫子，更重要的是为了保留食材中容易流失的营养成分。 但是如果你把一根煮熟的大葱放在鼻子底下闻一闻，你大概就会发现，大葱本身自带的腥味儿已经没有了，取而代之的是一种清爽的香气。 对，这就是焯水的作用。
那如果一根生大葱你把表皮剥掉之后，直接放在火上烧烤，你是否会觉得有很重的腥味儿呢？ 所以，从本质上来说，牛鞭本身的腥味儿是不太容易被处理的，尤其是生牛鞭。 而如果用炒的方法来做，那么势必会产生一定的油烟，而油烟里面又含有大量的脂肪和蛋白质的微粒，而这恰恰是最好的腥味来源。 所以用炒的方式来制作含蛋白质及脂肪丰富的牛鞭，是很不合适的。 你可能又会问了，那为什么东北人喜欢把牛肉、牛板筋用铁锅爆炒呢？ 这里就涉及到第二个问题，地域差异。
我虽然没去过东北，但我知道在东北地区，他们使用的铁锅和咱们用的铁锅不太一样。 以前在饭店工作的时候，有些餐馆会用铁架子来烘烤食物，而这种铁架子一般都是在炉子上搭着一个三角形的架子，上面铺上一层纱布用来烤肉或者煎蛋。 这种工具做出来的菜味道自然是不一样的。 如果同样是一根大葱，你在油锅里爆炒出来和在铁架上烤出来，两者的风味绝对是不同的。 因为温度不同，对香味物质的影响也是非常大的。高温热油可以将香料里面的香气物质快速释放出来，但如果你是用铁板来烤的话，温度肯定是达不到这么高的。
所以同样是做菜，你用不同的刀具、炒锅、灶台，做出的菜品口味都是有差别的。 这也是我为什么一直强调厨房工具的重要性，因为所有的厨艺都是建立在正确的工具使用的基础上。 用错误的方式去做正确的事情，结果往往是不恰当的；但用正确的方式去做，往往都能达到事半功倍的效果。