成都哪里可以学麻辣汤?

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“麻辣烫”的名称来源,争议最大的是“麻”和“辣”两个字。“麻”字,有说是因所用原料青菜里有“大麻”一类的食材而得名;也有说因加工制作时用麻油、麻酱作调料而得名等;而“辣”字,则多认为是来自辣椒。 那么,究竟哪种观点才是正确的呢? 通过查阅大量资料,并结合当地人的饮食习惯及说法,我们得出结论—— “麻辣烫”这个名字里的“麻”和“辣”都是正确的。 因为:

1. 麻辣烫最初在蜀地出现时,的确是以“麻”著称的 (王平宇《成都·火锅》) 王平宇在书中写道: “麻辣烫,四川方言称抄手(或抄水饺)为‘麻辣烫’……” 这里的“麻辣烫”显然已非现今的麻辣烫了,而是以“麻”为主的川北小吃抄手。但这也从侧面证明: “麻辣烫”里是有“麻”的。

2. 关于麻辣烫里放不放辣椒的问题,有两种看法:一种是放辣椒;一种是不放辣椒。两种观点各有道理且都有史料佐证。 我们认为,由于辣椒在明代末年才得以传入中国,又因为蜀地土著民食辣椒的现象在明朝中叶尚不多见,所以,最初的麻辣烫应该是不放辣椒的。但到了民国之后,随着社会的开放以及外来文化的影响,吃辣椒开始在各地盛行起来,于是,放辣椒的麻辣烫也渐渐流行开来……

3. 许多食客和餐饮从业者都认为,麻辣烫起源于成都。但查阅资料我们发现,在成都有明文记载的麻辣烫店,竟然是清朝道光年间的满汉全席上才有! 也就是说,在明朝和清初之际,川渝地区是根本没有麻辣烫的…… 而“麻”“辣”二字,早在宋朝就已经出现了。

所以,综合上述分析来看,“麻辣烫”这个名字里边的“麻”与“辣”正确无误,并且这两种味道在今天的麻辣烫里也都存在。 不过,在早期的麻辣烫店里,可不只是有“麻”“辣”之味。

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