面里放淀粉起什么作用？
在揉面环节中，加入少量淀粉的作用主要是调节面团的软硬度，使做出的面食更加好吃。 面粉是由小麦研磨而成的粉状物，主要含有淀粉、蛋白质和纤维素等成分。其中，淀粉的含量一般在70%左右，它是最为重要的碳水化合物供给源，也是提供能量的最有效来源之一。而蛋白质则具有很高的营养价值。 不过，虽然蛋白质和淀粉都是面粉中的主要成分，但在添加到面团中后，二者会互相竞争，阻碍其发挥应有的作用。尤其是在和面阶段，当水和面粉接触后，其中所含的淀粉和蛋白质就会逐渐水解形成糊精和氨基酸。这个过程叫做淀粉酶解反应。
如果只加清水，而不加任何辅料，那么淀粉酶解反应进行得比较彻底，最终生成的水解产物主要为葡萄糖；但如果加入了酵母菌、食盐、鸡蛋等，则会抑制淀粉酶解反应的进行，部分淀粉就无法完全转化为还原糖（即单糖）。如果在制作面条、包子、饺子等需要发酵的面食时，为了不让面里面营养成分损失过多，就必须在和面的时候适量加入一些淀粉和水，以阻止淀粉酶解反应进行得太彻底。
有一些食物是需要先用油炸熟后再吃，比如炸年糕或者炸春卷等，为了保证食物的酥脆口感，需要在拌粉的时候加入少量的淀粉，使其均匀裹住食材，以达到油炸时色泽金黄、口感松脆的目的。而在做炸糕或煎饼果子等需要摊制的面食时，为了防止面团黏连，也需要加入适量淀粉，保持面团的稳固和蓬松。在制作蛋饺、灌汤包等需包裹馅料的食物时，在搅烂的蛋液中加入适量淀粉，就可以让做出来的食物质地更加紧密结实，不易松散和漏汤。 在做糕点、馒头和烙饼等不需要经过发酵的过程即可做成食品的面食时，可以根据个人喜好和口感的需要适当加入白糖和淀粉，这样做出来的糕点会更加香甜柔软。