白酒炒菜什么作用？
这个其实真的有用，我们实验室曾经做过相关的实验和报道的（虽然对白酒炒别的没啥贡献），只不过当时是为了证明酱香型白酒中含有一定数量的酯类物质，也就是所谓的风味物质。 酒中含有的酯类是有可能经过炒菜的过程而挥发的，不过应该不会很多，因为一般只要不是长时间蒸煮、高温烧菜，一般来说能挥发掉的只是少量醛酮类化合物（当然这也是有可能对菜品的风味产生影响的）；但如果是高压煮菜、蒸菜就应该会流失掉不少香味物质了（比如花生四烯酸乙酯、亚油酸乙酯等不饱和酯类）。 顺便说一下，有风味物质的检测方法有很多种，比如气相色谱-质谱联用（GC-MS），还可以结合气质联用更高级的气相色谱-飞行时间质谱联用技术（GC-TOF/MS）。 我们当时是采用液相色谱-质谱联用的方法来分析不同香型白酒中的酯类等风味物质。
其实不管是何种分析方法，首先都是通过样品的提取过程获得含有风味化合物的溶液，然后再进行定性和定量分析。 常见的提取溶剂包括二氯甲烷、乙酸乙酯、丙酮等有机溶剂。 当然，最安全的提取方法还是要属蒸馏留法了——直接蒸出所有风味物质，不过这种方法只能用于少量样品的分析；如果量较大，则需要先进行预处理，把可能对检测结果造成干扰的物质去除，再使用蒸馏的方法获取目标物。