红曲起什么作用？
作为天然的红色素，天然红曲色素因其着色力强、耐光耐热、耐酸耐碱等优异性能而具有广泛的应用价值。目前，我国对红曲色素的研究主要集中在染色剂和食品添加剂方面[1-3]。 早在《本草纲目》中就有记载利用红曲染丝织品的方法。现代科学证实了红曲的红色素主要是米曲红素（Monascorubin），它是一种水溶性色素，可均匀地分布在液相中或胶体微粒表面，且不易褪色[4]。
20世纪70年代开始，日本国内开始使用红曲色素作为食品添加剂。由于天然红曲色素的着色强度与苯胺类染料染料相似，所以最初被用于巧克力酱、冰淇淋等冷冻食品的调色上。之后，天然红曲色素在果汁饮料、葡萄酒、酱油、醋以及咖啡等多种食品的加工中得到广泛应用[5]。 目前，我国也已经开始使用从红曲中提取的天然红曲色素作为食品添加剂。在糖果、冰淇淋、蛋糕、饼干、饮料、茶叶等食品中均有应用，深受消费者喜爱。
随着人们对天然色素需求的不断升高，近几年从天然植物中提取的天然色素得到了迅速发展。除了红曲外，还有许多其他来源的天然色素如姜黄、辣椒红、花青素等，这些色素不仅颜色鲜艳稳定而且营养保健功效也是显而易见的，因此备受消费者青睐。但是，由于目前很多国家对天然色素的使用限制较为严格，所以如何进一步开发具有中国特色的天然色素资源将成为今后研究的重点。